한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1) “10주년 특별기획 제4편 - 옛 것이 새 것이다, 대한국민의 밥상” (2021년 1월 28일 방송) 한식 셰프인 신창호 씨는 2018년부터 2021년까지 4년 연속 미쉐린 1스타를 받았다. 그런 그가 요리 복원가들의 작업실을 찾았다. 얼마 전 [정조지] 완역 소식을 접하고 호기심에 읽기 시작했는데. 읽을수록 빠져들게 됐단다. 서유구를 설명하는데 있어 빠질 수 없는 식재료인 고구마에 자신만의 색깔을 입혀 고구마우유죽을 완성하고. 고흥산 굴과 남양주의 협력 농장에서 찾은 대파로 정조지 속 움파구이를 재해석해 요리한다. 그동안 쌓아올린 명성에 안주하지 않고 ‘법고창신(法古創新)’을 좌우명 삼아 항상 공부하는 신창호 셰프를 위해 곽미경 · 곽유경 요리 복원가는 정조지 속 놀라운 요리 하나를 또 하나 소개하는데. 그것은 다진 고기에 소금 간을 한 뒤 버선으로 밟아 덩어리로 만든 뒤 발효시킨 다음 썰어 먹는 조편포였다. 이를 본 신창호 셰프는 서양의 초리조(chorizo), 소시송(saucisson), 살라미(salami)를 능가하는 육포라며 놀라워한다. 서유구는 [정조지] 속에 다양한 일상용품을 활용하는 요리도 여럿 기록했는데. 화로 위에 얹어 옷을 널어 말리는 도구였던 배롱을 이용한 육포인 배롱포와 항아리와 왕겻불을 이용한 메밀떡 ‘혼돈병’이 대표적. 그러나 최불암 선생과 김훈 작가를 가장 놀라게한 음식은 ‘가수저라’였다. 그것은 바로 ‘카스텔라’였는데. 숙종이 노환으로 입맛을 잃자 북경에 다녀온 사신들이 가수저라(카스텔라)를 배워와 만들었다고. 가수저라(카스텔라)를 완성한 두 요리 복원가가 이번엔 키 큰 대나무를 가져오더니 마디를 잘라 그릇을 만들고. 여기에 게살과 달걀에 양념을 섞어 담아 대나무 그릇째 삶으니 서유구 가문의 내림음식인 게구이가 됐다. 또한 서유구가 직접 잡은 민물 새우를 갈아 만들어 면이 붉은빛을 띈다는 홍사면은 모친께 드려 봉양했다고 전해진다.

영상물 등급   모든 연령 시청가
방영일           2021. 01. 28
카테고리       교양

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